La patata è un alimento ad alto indice glicemico. L’indice glicemico, infatti, è influenzato dalla composizione degli alimenti, ma anche dai metodi di cottura. Un metodo per depotenziare l’indice glicemico è quello di bollire le patate e poi mangiarle fredde.
Cuocendole in acqua calda (superiore ai 70 gradi), i granuli che compongono la struttura dell’amido progressivamente si idratano e si gonfiano, perdendo la loro originaria configurazione cristallina e formando un composto viscoso, simile a un gel, più facilmente aggredibile da parte degli enzimi e quindi più semplice da assorbire.
A mano a mano che si raffreddano, però, le molecole si riassociano, ripristinando una struttura che, sebbene diversa da quella iniziale, risulta comunque rigida e ordinata (retrogradazione), quindi più difficile da assimilare. Non solo: mettendo in tavola le patate fredde, l’amido resistente sale anche fino al 20%, con effetti positivi sulla linea.
Esite un procedimento in grado di ridurre il livello dell’amido delle patate.
Per chi segue una dieta a basso indice glicemico e per chi è diabetico è utile deamidare le patate:
- sbuccia le patate;
- tagliale a pezzi;
- lasciale in ammollo in una ciotola, in acqua fredda e in frigo per 12 ore;
- sciacquale accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’utilizzo.
Come cucinare le patate per diabetici
Le patate hanno un indice glicemico elevato e che assume valori differenti secondo il tipo di cottura:
- patate al forno → IG 95;
- patate ridotte in purè → IG 80;
- patate bollite senza buccia → IG 70;
- patate bollite con la buccia → IG 65;
- patate fritte → IG più basso ma sono ricche di grassi quindi limitarne il consumo.